柯老師說 這個蘋果派 是讓他能夠通過藍帶測試的關鍵之一
她說 藍帶測試必須在限定時間內作出整套完整的午宴或晚宴套餐
當然 甜點也是其中不可或缺的一個要項
而在參與他藍帶測試其中的一位委員 聽學長說 是少數對於甜點沒有特別偏好的
通常 那位考官只吃ㄧ口 了不起吃二口 如果吃上三口以上 就算很厲害了
當然 我們柯老師的配方一定是優於常人 據說 當晚那位考官當場喀了3/4個派
以一般標準表示 這已經不是非常厲害可以形容...
而是可以準備回房換裝 等著出來領藍帶證書的了~~
經實作之後覺得 這次的蘋果派 真的是歷次點心以來 作工最繁瑣 而成果份樣最少的一次
過程中因為要削蘋果/切片/熬煮蘋果泥 份量如果太少 火侯不易控制 味道不好入味 加上塔(派)皮要先做好冷藏 若考慮要準備上這道甜點 也許還真要修過經濟學 計算一下最適分量才能達到規模經濟的效益 ^^"
材料:
I 塔/派皮
125g 低筋麵粉
80g 奶油(冷藏)
20g 糖(2砂)
半個蛋
香草粉少許 鹽少許
II 蘋果泥:
50g 糖(2砂)
30g 奶油
香草粉一點 肉桂粉
4顆蘋果(五爪)
1顆檸檬汁
III 表面裝飾:
3顆蘋果(五爪)
杏桃果膠
作法:
I 塔/派皮
1. 以麵粉圍成粉牆
粉牆內放入蛋 糖 鹽及香草粉 先利用蛋液跟糖混合 待糖大致融解後 再將冷藏的奶油剝小塊後混入(都用左手來動作)
2. 右手拿拌刀將四周的麵粉往內撥入與蛋液奶油混合 用左手手指擠壓讓奶油跟麵粉混合 為了避免因手掌的溫度讓奶油融解出油 動作要儘量快
3. 以壓開推勻的方式配合桿麵棍拌勻
(因為不是麵包要發酵 所以儘量只塑形推勻而不要出力揉)
4. 桿平放入塑膠袋攤平冷藏
5. 冷藏到塔皮夠硬可以塑形後 以桿麵棍桿平 置入塗過奶油的鐵模
因為塔皮最後要推到高出鐵模約1cm左右做押花造型 所以桿皮時可以讓中央薄些 並桿到比鐵模大些 對折後置入鐵模 先讓鐵模角落餅皮可以密合後再往周圍推實推厚 最後再向上推到約高出鐵模約 1cm (因為動作太慢餅皮越來越軟 這階段大家早就投降求助老師代工了)
6. 以小夾子在餅皮上緣押花
要押出如麻花綣曲的樣子 必須讓夾子沿著切線方向順時針逐一夾 每次角度都相近才會閉合漂亮
7. 冷藏
II 蘋果泥
製作蘋果泥的蘋果 要熬煮後能化開的才可用 基本上選用五爪蘋果即可 削皮切丁
1. 將糖煮成焦糖
2. 熄火放入奶油拌勻
3. 放入蘋果丁熬煮15分鐘 到蘋果出汁融解成泥狀
熬煮過程 因沒有加水 如果蘋果份量太少會越熬越乾而失去風味 老師建議能依比例多敖一些
4. 加入檸檬汁 香草粉 肉桂粉 提味 冷卻後就OK了 (也是可以前晚作好來等)
III 表面裝飾材
光是有派皮跟蘋果泥 無法彰顯法式甜點精緻面的 表面裝飾也是很重要低~
1. 將3顆蘋果削皮切片
技巧就是將將蘋果削皮 去心 對剖 橫切
其中削皮後要上檸檬汁才不會氧化
去心要將蘋果心挖成筒狀
對剖/橫切才可讓切片後的筒狀呈半圓
切片要薄(約3mm)厚度一致 切好的蘋果可以前一天先切好 灑上檸檬汁冷藏 隔天入味再鋪派 風味更佳(老師交待 法式甜點沒有在蘋果上抹鹽的)
2.拿出冷藏的塔/派皮 裝入蘋果泥後鏝平
3.將蘋果切片取出鋪派
去掉上下較小片 取出中段大小較一致的來鋪 鋪的方式以同心圓(切片外緣切塔皮) 以攤開克牌的方式一片片疊上
4.鋪滿一圈 再鋪第二圈 並利用剩餘小片的往上堆 堆成玫瑰塔狀後 稍微加壓 讓空隙壓實壓平
5.以180度烤約1小時 中間需烤盤對調一次 直到表面蘋果切片色澤呈咖啡色後出爐
6.出爐後在蘋果派表面刷杏桃膠 主要增加美觀 也可藉其清甜讓口感提升!!
大功告成~~
總括來說 塔皮 蘋果泥 切片 都可以分開來準備
等到全部都準備齊全了 才一次鋪派來烤 真的是慢工出細活ㄦ~
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